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【原创】刀剺细面(随笔)  

2018-01-27 16:45:08|  分类: 生活随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                   刀剺细面(随笔)


     家乡有一种面食,叫 " 煎汤面 "。应该说煎汤面的范畴还是很大的,包括一切带汤的面食。但是,在大约三十年前,煎汤面却专指——煎汤刀剺细面。
    那时候,乡村人一年四季几乎都以粗粮为家常便饭,只有在逢年过节时才吃一两回好的,那就是咥煎汤细面,如同平时吃" 红面馍 ",过节才咥白馒头一样。" 嘿,今天亲家给咱咥的煎汤面,嘹扎咧! " 有人走亲戚回来,对你夸口哩。他不说" 吃 " 说 " 咥 ",足见这顿煎汤面享用得多么称心如意,亲家对他多么看重。
    那么,作为过节和招待贵客的传统美食煎汤面,有什么奇特之处呢?假若你亲眼见过煎汤面的制作过程,你一定会恍然大悟——刀剺细面就是它的核心技术。
    首先,刀剺细面的原料必须是质量上乘的细面粉,即小麦加工成面粉时前三分之一的面粉。採面(和面)要在盆里加适量的水搅拌,并滴入少许碱水,然后倒在案板上,用力反复作折叠式滚压揉搓,弄成有一定硬度的块状面团,拿瓷盆扣起来," 粬一功子 "(自然发酵一会儿),待用。
    约摸半个时辰,取掉盆再次反复揉搓面团,尔后压成圆盘状,就可以搭擀仗擀面了。擀面好手不但动作铿锵有力,节奏舒畅,而且擀出的面皮薄如纸,圆似锣,表面没有皱褶和裂纹,周边没有凹凸和破损,可以完整地在木案上 " 腾挪躲闪 ",行云流水。
    接下来就是剺面。先把面皮对折成半圆,再把半圆对折成直角的扇形,取一 " 刃片 "(木镰上的刀片),压在对折好的面皮的双层直边边缘——其作用大概像标尺——左手按住,右手使一把长而薄的刀——可能是先祖专为剺面打造的一款厨具吧,刀刃挺直中稍有弧度,刀背从刀把处直线却微微上扬到刀稍,兀自凸起,有了一个城垛似的造型。这种近似长方形又像一只画舫侧面的刀,又轻巧又锋利,一看就具备 " 剺 " 的特长。剺其实就是把刀锲入迭起的面皮里,然后贴着案板往前推——自 " 根 " 推到 " 稍 ",一缕面条就剺下来了。依此类推,成把成把的细面条便有条不紊地诞生,玉线一般摆满案板。
    刀剺细面的程序看似简单,但却很费时费力,也需有一定 " 功夫 " 的高手才可做得完美。从採面到剺面,即使快手,没有三两个小时就不行,这叫好饭迟熟。再者,採的面要求有硬度,以保证面条久放不 " 染 " 和过硬的筋道。这样,做起来就需要更多的臂力和腕力,消耗体能严重。而剺面纯粹就是技术活,不是一看就会或者干三五次就可以一劳永逸的,要达到面条细似纤线却长而不断的程度,可能是活到老学到老的事。技巧加力气,是刀剺细面的基本
    " 擀成纸,剺成线,下到锅里莲花转,捞到碗里挑不断。"——这就是刀剺细面的境界。至于口感,也有歌谣:" 煎汤面,真馋眼,放进嘴里滑舌尖,哧溜一下肚里面。" 又细又长又筋是刀剺细面的特色,也是刀剺细面的难点,故而一个村子能把它做到炉火纯青的高手并不多,也就那么几个" 先先过来的人 "——多是些缠脚老太太。乡村吃煎汤面的节日一年到头依次是: 春节的初一初二,初七的" 拉魂节 ",十五的元宵节,然后直到腊月的腊八,二十三的小年。这些节日的前一天,就要剺面,准备次日早餐煎好汤开吃。村里仅有的几个剺面能手,就被东家请西家叫,脚手不停地赶着剺面了。当然,你得擀好叠好面皮,等着剺面能手" 刀下见菜 "。乡村人对煎汤面的渴望和钟爱,从一句谚语中就可以品出来:三年一闰,等不到腊八一顿。一顿就指腊八面,而腊八面必是煎汤刀剺细面。谚语的意思是:就像每三年才有一个闰年一样,等了好久才等到腊八这一顿煎汤面。是啊,正月十五吃过后,到了腊月初八盼来了,好不容易的口福哟。
     煎汤刀剺细面什么时候悄悄离开了餐桌,就像玉米搅团高梁活络远离了人们一样,似乎只能感叹一下了。如今过节,谁也不会为能否吃一顿煎汤面而纠结,真的,干嘛受那麻烦,想吃,切面房买把细面条,做点汤一下,成了;要不,干脆进面馆,多省事。社会进步的快节奏,已经容不得你耗时费力地做什么刀剺细面了,况且,刀剺细面能是你想做就做吗?最起码,你连那剺面刀都找不来。用菜刀,你只能切了,谈何剺?
    不知道刀剺细面是否属于地方名吃,也不知道它是否可以像御面荞粉一样再次辉煌。但知道煎汤刀剺细面曾经的味道——足以馥郁回顾的思绪……




                                        2018//01/25 ——27间断
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